谷蛋白(Glutelin)是一类存在于禾本科植物胚乳中的蛋白质,是麩質的主要組成成份之一。麦谷蛋白是最常見的谷蛋白,常見於小麥,也是普通小麦可以用來烘焙的主要原因之一。目前也已識別出大麦裸麥中的谷蛋白[1]。谷蛋白也是稻穀胚乳中的主要熱量儲存成份。

谷蛋白
Glutelin
鑑定
標誌Glutelin
InterPro英语InterProIPR000480

Thomas Burr Osborne英语Thomas Burr Osborne (chemist)是最早根據其低溶解度的特性來分離谷蛋白和醇溶蛋白的人。目前的分析則將谷蛋白視為是溶解度較低的醇溶蛋白。

谷蛋白不溶於水或或稀盐溶液,但溶于稀釋的清洁剂离散剂还原剂中。谷蛋白中富含有疏水的氨基酸,例如在access code P04706.1的氨基酸序列中,約有45%是苯丙氨酸缬氨酸酪氨酸脯氨酸亮氨酸,不過不是所有的谷蛋白都有這種氨基酸譜[2]。在大部份的禾本植物中都有典型的高分子量(HMW)和低分子量(LMW)谷蛋白。在烘烤時,蛋白質之間會以二硫鍵連結,低分子量的谷蛋白類似麥膠蛋白英语Gliadin

參考資料

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  1. ^ Shang H, Wei Y, Long H, Yan Z, Zheng Y. Identification of LMW glutenin-like genes from Secale sylvestre host.. Genetika. 2005, 41 (12): 1656–64. PMID 16396452. 
  2. ^ Elwart J. A. D. Amino acid analysis of glutenins and gliadins. J. Sci. Food Agric. 1967, 10 (3): 111–117. PMID 6042168. doi:10.1002/jsfa.2740180307.